İlhan Yılmazçelik
Erzincan Tarım ve Orman İl Müdürlüğü, hayvan etlerinden bulaşan hastalıklara dikkat çekerek, etlerin sağlıklı bir şekilde tüketilmesini sağlamak amacıyla bazı bilgilendirmelerde bulundu.
Yapılan bilgilendirmede şu ifadelere yer verildi; “Temas yoluyla veya sağlıksız hayvansal ürünlerin tüketilmesiyle, halk sağlığını tehdit eden zoonoz hastalık olarak nitelendirilen; tüberküloz (verem), bruselloz şarbon, salmonelloz, kuduz, deli dana hastalığı başta olmak üzere çok sayıda hastalık hayvanlardan insanlara geçebilmektedir.
Et ve et ürünleri hastalık etmenlerinin (bakteri, virüs, mantar) çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bir bakteriden 12 saatte 16 milyar bakteri üreyebilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip etin iyi muhafaza edilmemesi durumunda bir gecede insan sağlığı açısından ne kadar büyük bir tehlikeye dönüşebileceği hakkında fikir vermektedir. Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek, mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kurban kesimlerinin mutlaka onaylı et işleme tesislerinde ve Kurban Hizmetleri Komisyonunca izin verilen mobil mezbahalarda kesilmesi gerekmektedir.
Hayvanlardan elde edilen etler sıcak ve taze olduğu için 14- 20 °C derecede 5-6 saat dinlendirilmeli ve daha sonra tüketim amacına göre sınıflandırılmaktadır. Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşan etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir.
Etler, serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından 4 °C dereceye düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Henüz kesim sıcaklığında olan etler, hava alamayacak şekilde üst üste büyük parçalar halinde buzdolabına konulursa buzdolabı ısısı iç kısımları soğutmaya yetmeyeceği için etin bozulmasına sebep olunur.
Etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür. Kıymada ise bu süre 3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir. Etlerin muhafazasında kullanılacak ambalaj ve saklama kaplarının insan sağlığına zararlı kimyasalları içermemesi gerekmektedir.
Ayrıca; 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve bu kanuna bağlı olarak çıkarılan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği çerçevesinde bakanlığımızın yetki vermediği (market, bakkal, manav, fırın, tatlıcı, kahvehane vb ) işletmelerde et çekiminin (kıyma) yapılması halinde işletmelere idari yaptırım uygulanacaktır.”